来自 国内 2021-09-06 16:28 的文章

康宝莱北京 悦读 | 明明是馍夹肉,为何叫肉夹馍?


在陕西,能够让直爽的关东人耐心等待的只有肉夹馍了。去西安的游客,放下行李的第一件事,就是来一个地地道道的肉夹馍。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉馍,来浇一勺分外惹人馋的浓香腊汁,一口下去,朴实无华,直入

在陕西,能够让直爽的关东人耐心等待的只有肉夹馍了。去西安的游客,放下行李的第一件事,就是来一个地地道道的肉夹馍。肥瘦相间的肉与香酥烫乎的白吉馍,来浇一勺分外惹人馋的浓香腊汁,一口下去,朴实无华,直入肠胃。

不过,明明是馍夹肉,为啥偏偏厚着脸皮叫肉夹馍?

在老陕眼里,合格的肉夹馍是什么样的?

外地人第一次听到“肉夹馍”这个称谓,都认为有点语病。

关于这个名字有几种不同的说法。一种说法是,这个名字似乎与古人的说话习惯有关,“肉夹馍”其实是“馍夹于肉”,但古人觉得将“肉”放到前面看着醒目至极,听着就垂涎欲滴;

还有一种说法是,“馍夹肉”在方言里,听起来像是没夹肉的意思,没肉还吃个锤子?陕西人当然不干啊!所以改了称呼。


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馍是长安人的古老食物。料理面食是当地老百姓的特长,而肉夹馍,是当地面食中的佼佼者,白吉馍和腊汁肉的经典组合,就像长安城一样简单又直率。想“咥”一个得味的肉夹馍,最简单也最困难,里面的讲究可多了去了。

“热白剂子夹凉腊汁肉”是叩响“肉夹馍”大门的开端。

所谓的“馍”,讲究“铜圈虎背菊花心”;肉,讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。

熟练的师傅们将半发酵的面团加些清油,反复揉压,擀成圆圆的饼胚子,放到深不见底的黑炉子里,烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉馍,一气呵成,引路人侧目驻足。

老板掌握着自家馍馍的火候,时候到了,用钳子取出来,馍边洁白,中间带一圈火色花纹,遇上这样的馍馍,听我的,且吃且珍惜。

两片饼子一块肉,外酥里嫩,酱汁外溢,爽而不腻,经典组合,绝代双骄。肉等馍,而馍不能等肉,馍一定要是热乎的,烫手的,焦脆的,热馍凉肉,才能最大限度地释放它的鲜美。

如果吃到的肉夹馍是老板从白色的棉被里取出来的,那这个肉夹馍就已经在心里被暗戳戳地扣分了。

给我一个馍,我可以夹起全世界

肉夹馍的种类可谓是五花八门,正所谓万物皆可夹。然而最能代表西安人的,当属直愣愣的腊汁肉夹馍。

腊汁肉一般选自一头猪身上仅有的一整块肥瘦肉,干了几十年的老板信手拈来地挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁,和几十种调味料制成的料包一同下锅煨十来个小时,捞出以后肉里吸足了汤汁,酥酥软软,肥肉膏腴。肥瘦比例和腌肉配比也是各店的独门秘方,为的是香气扑鼻,一口下去,嘴角流油。

而“腊牛肉”夹馍是回民的专属发明。腊牛肉夹馍的面粉多来自西安的老字号“群众面粉厂”,上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,腊牛肉夹馍里面的腊牛肉,大多选用秦川牛。

秦川牛的脂肪清楚明确,老板们一般还要把油脂全部剔除,然后每家每户按纹理切成四大块,剔骨头,削肥油,捣碎。各家都有着自己的一套刀上功夫,做起来是游刃有余。用盐和大料腌制,不放酱油,也无老卤,讲求的是一个原汁原味,软香糯滑。

还有一种特殊的肉夹馍,名叫锅盔牙子,又叫“月牙饼”,属于锅盔馍的一种,形似马蹄,接近于荷叶饼的大小,比传统意义上的肉夹馍要薄的多,入口酥脆可口,卤好的肉里没有太多的油汤,肥不腻,瘦不柴,入口即化,唇齿留香,莫过于此。

陕西人吃东西和自身的性格有关,可快不可慢,腊汁肉与白吉馍放在一起,肥而不腻,浑然天成。

老陕眼里的肉分为纯瘦、肥瘦、批售、皮肥、纯肥……年轻的女孩子都喜欢要纯瘦肉的,老年人来了,大多都也要瘦的,不是不喜欢肥肉,而是年纪大了,要控制热量,这样每天都可以吃上一个。

十级吃客都要吃肥肉多瘦肉少的,讲究的是个胶糯香滑。

正宗的肉夹馍,吃起来是两手水平拿起馍馍,先咬白吉馍最中间的那一口,“一口月牙两口山”,陕西有个词叫“扎势”就是这样的了。

想要激怒一个西安人,只需要往他的肉夹馍里面放青椒、香菜之类的辅料就行了。

为什么?

作为一个地地道道的陕西肉夹馍,它真的只有肉和馍两个东西,其他的一切附加品使得口感芜杂,破坏它的纯粹。

走!咥(die二声)馍去!

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