焊盟网老字号有了新模样（体验·走近身边小商户·新时代·追梦人）

 

　　“林香斋”饭店后厨一角。
　　韩双喜摄

 
 

　　顾客在店内试吃新菜。
　　本报记者 乔 栋摄

 
 

　　饭店结账处一角。
　　韩双喜摄

 

　　位于山西太原市千峰南路的“林香斋”饭店是一家老字号。抬眼看，招牌上三个字笔力遒劲，周围灰瓦灰墙、红色雕梁外立，传统文化气息扑面而来。

　　“欢迎光临老字号‘林香斋’。”走进饭店，文化味愈发浓郁。

　　走廊里的黎侯虎、狮子摆件，彩色玻璃装饰，高处的斗拱和牌匾，包厢名字则取自当地人耳熟能详的老街老巷——柳巷、文源巷、上官巷……这家有着100多年历史的老字号，细节处处勾起人们的回忆。

　　近日，记者来到这家餐厅当了一天“服务员”，体验这家老字号的新味道。

　　餐饮复苏——

　　一季度营业额同比涨了两倍

　　听说记者要来体验当“服务员”，饭店负责人佟振宇早早等在门口。“今天我来带班，你当‘学徒’。”40岁的佟振宇话语和善，也不忘提醒，“最近客人很多，你可别喊累。”

　　说话的工夫就到了三楼，在这里，从山西各地“淘”来的木质雕花隔栏、窗格，与暗木色的整体风格搭配，形成“晋商大院”的风格。

　　不到12点，四楼包间、大厅都已满座。家住太原市万柏林区的王浩瀚一进门，就向佟振宇打招呼。接着，王浩瀚回头向一起来用餐的外地朋友介绍：“今天，让你尝尝地道山西菜！”

　　作为“服务员”，记者引着王浩瀚一行来到大厅，经过一处大屏时，佟振宇介绍：“这是我们的智慧阳光厨房，你们可以清清楚楚看到三晋名菜‘过油肉’的制作过程。”

　　大屏上的画面显示，炒菜师傅将切好的肉片裹上鸡蛋液和面粉，随后快速下到油锅里。捞出后，配上木耳、辅以笋片，浇上一圈锅边醋，一道色泽金黄的“过油肉”就出锅了。

　　忙完这道菜，大厨郑永红走了出来。“现在，每天都要做200多道过油肉。”郑永红说，过油肉的做法讲究，“肉一定得是猪后腿‘元宝肉’，切成硬币的厚度；冷油下锅，肉在油锅里‘划’一下即可，不能停留太长时间；陈醋是点睛之笔，一道合格的过油肉，要蒜香和醋香齐备，同时还要做到‘流油不流汁’。”

　　从春节到现在，“林香斋”的销售逐渐恢复，一季度“林香斋”千峰南路店的营业额同比涨了两倍。

　　数字管理——

　　助力更精准服务、更精细控制成本

　　老成持重的80后佟振宇，在“林香斋”当“掌柜”已是第九个年头。

　　1915年诞生的“林香斋”是晋菜的代表。改革开放后，“林香斋”在太原市西羊市街东口，建成一座两层楼房，当时“琉璃瓦顶、顾客盈门”。

　　上世纪90年代，“林香斋”进入调整期。2014年，佟振宇带领团队负责“林香斋”经营。短短5年时间，在太原相继开设5家分店，先后获得“中华餐饮名店”“晋味非遗餐厅”等称号，“林香斋过油肉制作技艺”及“林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼制作技艺”被列入太原市非物质文化遗产保护名录。

　　“老字号转型，要抓住管理和营销。”在佟振宇提示下，记者打开手机里的“林香斋”管理软件，客户管理、订单管理、报表管理、供应链管理等一应俱全。“这是我们的管理‘驾驶舱’，也是掌柜的新‘算盘’。覆盖人力、财务、供应链、营销、收银、预订等多个板块，除了5个门店每天的基本营业数据、人流数据，还有菜品销售环比分析、商品库存和使用分析、餐饮反馈评价分析等，帮助我们更精准改善服务质量，更精细控制成本。”佟振宇说。

　　在手机软件的“餐饮评价区域”，记者发现一条红色未读提示。点开一看，只见会员评价“今天点的虾仁炒蛋，没有以前的好吃。”根据该会员当天的就餐桌次，很快找到这道菜的供货方、库存编号等轨迹。店里工作人员联系顾客做了解释，并向该顾客发放了一张50元的代金券。

　　有了智慧管理平台，“林香斋”的店面管理得心应手：“这套数字化系统上线使用3年多，实现了餐饮管理的信息化、数字化。”中午时分，店里的大堂经理范俊丽对记者说，“要想吸引顾客，不仅菜要做得好，服务更要做得好。”